100人浏览 2024-08-29 09:01:12
青岛有一样下酒的肉食叫苦肠，别的地方也有，但是不如在青岛有名气。苦肠味道初入口时，有些微苦，细嚼回味之后，却是细嫩鲜香。上了年纪的老青岛人，很是喜欢这一口，下酒小菜除了用辣椒炒蛤蜊、拍个黄瓜、炸个花生米，一盘苦肠也是必不可少的。苦肠是用什么肠子做的？是怎样做的？青岛哪个地方的苦肠有名气？我国哪些地方还能吃到苦肠？记者为你探访一番。
东李苦肠最早为市民熟知
二十多年前，李村有家酒店叫萃丰堂酒店，苦肠是其特色菜之一。那个时候，私家车还不多，很多市民宁愿挤着公交车往返几个小时，品尝东李苦肠。
后来，萃丰堂东李苦肠这道菜还被评为李沧区特色小吃。很多喜欢东李苦肠的市民，都会在萃丰堂酒店吃完之后，再打包带回去给朋友品尝。萃丰堂酒店的负责人刘东告诉记者，东李苦肠每天做的量不大，都被萃丰堂酒店独家收购了，所以当时在其他酒店很难吃到。
近年来，东李村改造后，东李农贸市场开业。东李老曲家苦肠成为东李苦肠的代表，是东李市场的当地特色产品代表。
傅家埠苦肠已经七十多年
说东李苦肠最早为市民所熟知，傅家埠贞波苦肠的第三代传承人傅江有自己的看法。傅江告诉记者，傅家埠做苦肠有七十年的历史，是目前岛城已知的做苦肠最早的地方。傅家埠苦肠的出现，是当时物质匮乏的产物。建国初期，猪肉是不经常吃到的，即使是猪下货也是供应的，很少能吃到。
贞波苦肠的第一代传承人傅淼功今年86岁了，他告诉记者，那时候猪肉和下货都会统一交到国家有关部门。小肠会送到当时的青岛肠衣厂和红岛肠衣厂。肠衣厂收购的小肠，主要做来制作肠衣药用，部分用来灌香肠。刮小肠的时候，会遇到肠衣破损的情况，他们就悄悄把破损的肠衣带回村里给村民“打牙祭”。
上世纪七十年代初期，猪肉和猪小肠逐渐增多，傅淼功和村里的同龄人就把破损的猪小肠缠成长团，煮熟后分给“社员”，这就是傅家埠苦肠的由来。
改革开放后，傅淼功和原来一起制作苦肠的老弟兄们分别成立了自己的苦肠作坊，售卖苦肠。上世纪九十年代末期，青岛的农家宴开始红火，傅淼功就在村里搞起农家宴，售卖苦肠，名叫贞波苦肠，用的是傅淼功儿子的名字。
傅家埠苦肠成当地一大产业
百福路是城阳区一条不是很出名的马路，从204国道延伸到青峰社区。但是在傅家埠社区这一段，仅仅300米的长度，却有十几家苦肠专卖店，都是打着“正宗傅家埠苦肠”的牌子。谁是正宗的傅家埠苦肠？
傅江告诉记者，傅家埠苦肠总体都是他爷爷傅淼功那一代人打下的底子，口感和做法差不太多。不同的是，谁家在处理小肠的过程中更细心，谁家老汤保护得好，这家苦肠的味道就更好一些。
目前，傅家埠的苦肠品牌有十几个，像傅家埠苦肠、贞波苦肠、相革苦肠、杜蓉蓉苦肠等都是当地有名的苦肠。现在，傅家埠的苦肠每天能生产2000多斤，除了在傅家埠售卖外，青岛市区和城阳的市场也能买到。
用猪小肠制作苦肠口感最好
除了青岛，在济南和烟台、东北三省和湖南等地也能吃到苦肠。东北的苦肠是跟着移民从山东传过去的，用的也是猪小肠。湖南的苦肠叫捆鸡，是用猪小肠、鸭肠和鸡肠制作的。
傅淼功介绍，正宗的苦肠是用猪小肠（盲肠）加工肠衣后的副产品俗称“旁丝”缠绕成圆柱型然后煮熟的。苦肠口感筋道回味略苦。苦味的来源主要是小肠壁上消化液中含有胆汁的原因。由于制作苦肠的猪小肠除了能制作肠衣外，还能提炼肝素钠（一种血液抗凝剂），使得猪小肠制作的苦肠的价格高居不下。至于有的地方用鸡肠和鸭肠替代猪小肠制作苦肠，可能是出于原材料价格的考虑。
在傅家埠社区，苦肠的价格在每斤60元左右，比市场其他苦肠贵出不少，但很多品尝过傅家埠苦肠的市民都说物有所值。
蘸蒜泥是青岛苦肠正宗吃法
记者了解到，目前正宗傅家埠的苦肠大多采用鲜猪小肠制作而成。猪小肠用山泉水洗净，放到盛有泉水的大锅中，边氽边搅拌，使其均匀受热。水温大约升到80℃拿出放到泉水中再次清洗，直到水质清澈为止。然后是缠制猪小肠，这是个技术活，缠得松、紧、快、慢都会影响苦肠的口感。最重要的工序是煮制苦肠，这才是每家苦肠制作的核心过程。多年的老汤每天都要加热更新，煮的时候不加香料和食盐，就靠这锅老汤，吃的是猪小肠本身的苦味和香气。
买回家吃的时候，只需蘸着蒜泥吃就好。至于有喜欢麻辣口味的，也可以加葱段和麻辣调料拌匀即可。但是，失去了品尝完苦肠之后的微微的苦味和舌尖上残留的香味了。
