酵母和泡打粉的区别

• 酵母

关键词：生物发酵，绿色健康，面食筋道有口感

酵母的发酵反应属于绿色有健康的生物发酵反应，它是由酵母菌在合适的温度和湿度下被激活，通过食用糖分和其他养分释放出大量的二氧化碳气体使面团膨胀，再通过加热使气体热涨，从而进一步的使面食蓬松暄软的一个过程。

酵母发酵的面食营养暄软利于人体吸收，但是使用时受温度影响较大，和面的时候要使用30度左右的温水和面为好，在发酵的时候要保持室温在25到35度之间，否则会有酵母活性低发酵不充分甚至不发酵的情况发生，而且发酵反应过程时间长，温度合适也得需要40分钟；使用量为100克面粉加入1克酵母。

针对不同的面食酵母的选择要注意，比如我们常做的中式面食，馒头，包子，油条等低甜度的面食时市面上的“高活性干酵母”都可以使用，但是其他高甜度的面食如面包等就要选用“耐高糖酵母”，防止发酵不充分。

• 泡打粉

关键词：化学发酵，反应迅速，面食蓬松又柔软

泡打粉是一种复合膨松剂，是由苏打粉配合其他的酸性材料，以玉米粉作为填充物而制成的白色粉末；发酵的原理是泡打粉中的酸性物质和碱性物质接触到水后产生化学反应，开始释放二氧化碳气体使面团膨胀，同时在高温加热时会继续释放更多的气体使面食变得更加蓬松。

泡打粉最常用的是在西式的烘焙中，但是在中式的油条之中也会有添加，但是一般为油条专用泡打粉，和普通泡打粉有区别；泡打粉的反应很迅速（发酵15分钟左右即可），一般在接触水后就会开始释放气体，所以在使用泡打粉的时候一定不要及早的和清水混合，防止气体释放太多后续面团不够蓬松。

市面上有“低速泡打粉”，“高速泡打粉”和“双效泡打粉”三种，一般使用“双效泡打粉”即可，它兼具了低速和高速泡打粉的优点，其他的还有“香甜泡打粉”，“油条专用膨松剂”等品种，可以根据所制作面食的特点做出选择。

馒头，包子中可以用泡打粉吗？

答案是：当然可以使用，但是尽量不要单独使用。

因为馒头包子等面食很讲究的就是口感要筋道，如果只使用泡打粉来蒸馒头，加少了面团不易起发（揉面有筋性不易起发），加多了面团有苦味，而且做出的馒头的口感也不好没有筋，凉了易碎；所以泡打粉多和低筋粉搭配制作发糕，蛋糕等；但是泡打粉有一个酵母无法比拟的优势就是发酵不受温度的影响。

酵母的发酵反应受温度的影响较大，尤其是在冬季，所以为了加快酵母的发酵反应速度和成功率，也是为了做出的馒头更加暄软蓬松卖相更加的好，就会将酵母和泡打粉搭配使用，当然这大部分存在于商业行为中，家庭做法很少添加泡打粉。

当然如果你乐于尝试，也可以试着加一点做一做，看一看和纯酵母做出的馒头有什么不一样，一般一斤的面粉中加入5克酵母和7克的泡打粉即可。

最后总结：

家庭制作馒头，包子等发面面食的时候使用酵母就足够了，但是酵母的使用要正确合理，否则很难做出优秀的馒头；首先和面要使用温水，揉面要揉出筋，其次发酵时的温度要保持在25到35度之间，面团发酵至两倍大即可，最后揉面排气要到位，上锅第二次发酵的温度要有保证，时间大约20分钟.

如果你想做出的馒头卖相更加优秀，可以试着添加适量的泡打粉和酵母搭配试一试（一斤面粉7克泡打粉），不建议只使用泡打粉一种来发面，泡打粉要先和干面粉混合均匀，然后再加水和面团，不要直接加入水中。